渋皮煮３兄弟2011

多摩川で満月珈琲と楽しむ前に自宅でコツコツを渋皮煮を仕込みました。実家からもらった大きな栗をすぐ処理したのが良かったのか、鬼皮剥きや茹でた時に失敗した栗の数は今年は少なく、味も甘さと栗のコリコリ感がバランス良くて上出来！と自己評価です。

[今年の作成メモ]

• 栗：2kg、砂糖：700g、醤油：大さじ1
• アク抜き：２回、ゆで時間各10分から15分コトコト
• 砂糖入れて茹でた（3回目）後の放置時間：丸１日

渋皮煮３兄弟

週末は仕事がちょっと落ち着いた感(*)があったので久しぶりのお休み。３週間ぶりかも。
ちょうど自宅にジジババが孫見たさに遊びにやってきて、実家で採れた栗を置いていった。

てなわけで、時間もあったので１年降りに実家の美味い大きな栗で渋皮煮作り。昨年と同じやり方にしたつもりでしたが、アク抜き後の茹でこぼしを忘れ、味見をするとちょっぴり渋さが残ったのが悔やまれます。ま、いっかー、と一晩冷ましながら砂糖の甘みを栗の中へじっくり染み込ませました。

そして翌朝、味見モグモグ…。
お、まぁいいんじゃないかな。皮の軽い渋さが苦手な人は中身だけ食べるといいレベル。ホクホクしてて美味い。
10月中にはワラワラBBQ開催予定だし、食べきれない分は冷凍しておこっと。

(*)週明けに確認したら、まだ仕事山の登頂は無理だったようです。ガクリ。

『えー、また栗ご飯かよー』

全国栗ご飯ファンの皆様申し訳ございません。
子供の頃、この時期になりますと自分がつぶやいていた言葉です。

だってしょうがないじゃない。昔、実家は秋になると“なんちゃって栗屋”となっていたことがありまして、話によると最盛期には１トンの収穫量があったとかなかったとか。売り物にはならないクズ栗を母が利用して、オヤツに茹で栗、夕飯に栗ご飯の日々をしばらく続かせたり、集めたイガや枝打ちの木で焚き火しながら焼き栗を作ったりと、栗三昧でありました。そりゃ飽きるっつーの。

まぁ、それも今は良い思い出。
現在は自分たちと親戚に配る程度の収穫量となりまして、実家を離れた今は栗三昧の日々はなくなりましたが、とりあえずここ数年は大粒の良栗を拾ってきて自宅に持ち帰り、渋皮煮を作ることを恒例としています。

もちろん今年も作りましたよ。

行程1：栗をきれいにする

実家で拾った大粒の栗。市販ではL?LLレベルのものでしょうか。拾ったばかりの栗は水気とツヤのある赤茶色をしていまして、マロンレッドなんて色名がよく似合います。そういえば、市販品だと流通の過程で乾燥してしまって、美味しそうに見えないのもありますね。とてもじゃないけれど買う気にはなれません。

さて、仕込みましょう！
毎年やり方(アク抜きなどの茹でる回数とか)を変えているのですが、今年はこんな感じで進めました。

生栗を鍋に入れ、そこにお湯を入れて冷めるのを待ちます。
次の行程では鬼皮を剥くのですが、それを少しでも楽にするために栗を柔らかくしておくのです。

今回の用意したモノは下記の通り

• 栗：2kg
• 砂糖：750g
• 蜂蜜：大さじ１
• 塩：適量
• 重曹：大さじ２

行程2：鬼皮を剥く

最初は鬼皮を剥かなければ。正直、時間がかかって面倒くさいです。でもやらねば何も始まりません。
『栗くり坊主』という必殺アイテムの出番。これを使うと鬼皮剥きが簡単になるのです。でも、渋皮を傷つけないようにしなければならないため、つい慎重になってしまいます。だから集中して作業するには夜中がうってつけ。まるでカニを食べる時のようにモクモクと作業を進めたのですが、それでも１時間ぐらいかかったかな。

行程3：アク抜きと清掃

鬼皮剥きが終わったら、次はアク抜き。重曹を入れた水で栗を茹でると、アクが出て鍋は真っ黒け。
今まではアク抜きを何回もやっていたのだけれど、今年はあえて１回だけにしてみた。
茹で上がったら楊枝を使って渋皮についている筋を落としたり、歯ブラシで軽くゴシゴシと磨いたりして綺麗にします。これまた時間かかるんだけど、嫌がらずに一粒一粒丹精込めて作業するのべし。

行程3：味付け

重曹を入れない水で再び茹でこぼしを行った後はいよいよ味付け。
半分量の砂糖を入れた水に栗を入れて茹で始め、良い感じでお湯になったら残りの砂糖を投入。
隠し味に蜂蜜や塩もいれてみたり。
20?30分ほど弱火でコトコト煮た後は、一晩かけて冷ませば出来上がりっ！

渋皮煮完成！

すぐに食べない分は冷凍保存にして、残念ながら皮が煮崩れてしまったヤツを食べることにしよう。
うん美味い！でも、アク抜きをもう1回した方が良かったかな？
なんとなく渋味が残ってしまったようですが、その後から中身の甘味がそれをカバー。
また、ホクッとした食感がなんとも言えません。今年もなんとか成功したと言っておこう。

ほんと渋皮煮は手間暇かかります。
手間暇かけても作っても食べるのは一瞬の出来事。
でも、その分の価値はある。
毎年作るたびに市販品が高いことに「ですよねー」と頷くのです。

<参考リンク>
【SUWADA栗くり坊主2 】/西村金物店
こいつがなければ渋皮煮作業は始まりません！

６?７年程前にナイフ作りが趣味の知人に作っていただきました。もう、何年も会ってないなぁ…。
ちょっとした太めの針金とか、スチール缶はゴリゴリ切れちゃうぐらいの丈夫なやつをオーダー。ですが、肉塊をゴッと叩き割ったり、鮭ぐらいの魚を捌いたりする機会もあるわけでもなく、使いどころに困り出番がないのが現状です。今年からは少しづつ出番を増やす機会があればいいなと思っています。

作り人がグアムにも撃ちに行くぐらいのサバゲー好き。柄に薬莢を埋め込むオマケもしてくれました。本物はどうかは不明ですが、「WINCHESTER 357 MAG」と刻印されており、なかなか良いアクセントとなっています。というわけで、名前を「マグナムちゃん」と適当につけてみました。

写真を見ると鞘にシミ、柄のリベット部分が緑色になっていたりと、自分の手入れの悪さを感じますね。反省。

＜参考リンク＞
■手作りベーコン道part1
■手作りベーコン道part2

続きの続きで最終回。
この３連休にインフルエンザを患い、まるでもんどり打つようにベッドでウンウンとうなって大変なことに。中日に実家でベーコン燻製したわけですが、いやーどおりで徐々に寒気がしてくるなーと思ったわけだ。頑張って作ったなー！しかしながら今回、まるで命を削ったように仕上げたベーコンちゃん。おかげさまで上手に美味しくできあがりましたよ。

左(STEP9)：3日間、風乾したお姿。ほんのり漂うスパイスの匂い。
右(STEP10)：いい感じでカピカピ。触っても手に着くのは油分のみ。

左(STEP11)：火種にはトランギアを使用してみました。初デビューが燻製とは…。
右(STEP12)：チップはこのように準備しました。

普段はスモーカーを使っているのですが、コストコで購入したKINGSFORDのグリルがずっと未使用だったので試してみました。結果から言うとコレでやるのが一番楽で、いつもより美味く仕上がりました。今後はコイツを使うのに決定ですね。残念ながら手持ちのチップを見たらヒッコリーを切らしていたのでサクラを使用。この後に出てくるスモークウッドはヒッコリーがあったので使用しています。

左(STEP13)：美味しくなりますようにと願いつつ、網の上にお肉を置く。
右(STEP14)：黙々とモクモクと燻煙中

アルコールストーブを使うのは正解だったな。程よくチップを燻してくれ、グリルの中の温度もいい感じだったように思います。バーナーとかカセットコンロでやると、チップが燃えたり、温度が高くなりすぎたりと調整が難しくて…。数回トランギアにアルコールを満タンつぎ足しを行いつつ１時間ほど薫煙。最後はアルコールがなくなって自動消火。いいねー。

左(STEP15)：薫煙第１段階終了。
右(STEP16)：サクラチップでやさしく色づきました。

デイキャンプで作るときはここで行程終了。その場で切って焼かずに食べたりしても美味しいんだな。お肉が暖かくなって油がしみ出しているので、キッチンペーパーで拭いてやります。

左(STEP17)：今度はスモークウッドで燻製。トランギアはもう使いません。煙の力のみ。
右(STEP18)：どんどん煙が出てきます。ここは黙って蓋をして燻してやるのです。

今回は２時間で切り上げなければいけなかったので、スモークウッド各所に火をつけて薫煙。普段は夜に１ヶ所だけ火をつけて、朝までほったらかしにしています。スモークウッドは市販品を半分を使用。これで本当なら４時間ぐらい持つんじゃないでしょうかね。うわー適当。

左(STEP19)：薫煙第２段階終了。
右(STEP20)：お、いい色に仕上がりました。

終了後、キッチンペーパーでまた油を拭き取ります。その後、出来立ては煙のエグ味とか残っているので、肉を落ち着かせるためにも最低２?３時間は空気にさらしておきます。今回は自宅に持って帰ってからネットに入れて外に晒しておいたのですが、自分が発熱でダウンしちゃって、丸１日ほったらかしだったのはここだけの話。家の中でやると部屋中臭くなるよ。

左(STEP21)：外に晒してベーコンを落ち着かせたお姿。
右(STEP22)：見た目はどうであれ、美味いに決まってる。

左(STEP23)：断面はこんなん。
右(STEP24)：ほら、ちゃんとベーコンになってるの。

はい。以上を持ちましてベーコン道は終わりです。
いろいろ書いてますが、やってみると本当に簡単に美味しいモノが作れるのです。
ちょっと手間をかけるのみ。機会がありましたら挑戦してみてください。

ベーコンエッグ、ポトフ、ホットドッグ、ピザ、パスタ等々使っていくのですが、市販品とは別物の味。
子供もパクパクと喜んで食べてくれます。